- d'origine diffuse : entraînement des nitrates provenant des engrais minéraux ou organiques non utilisés par les plantes,

- d'origine ponctuelle : rejets d'eaux usées domestiques, agricoles ou industrielles.

En agriculture la plante puise dans le sol les éléments nutritifs dont elle a besoin. Les récoltes exportent hors du champ des éléments minéraux nutritifs dans les grains, les légumes, les fruits, etc. Ces éléments doivent être remplacés pour ne pas appauvrir le sol et lui permettre d'assurer la nutrition des plantes : c'est la fertilisation.

Les excédents d’azote sont dus à une fertilisation excessive et/ou à des pratiques culturales inadaptées. Dans certaines régions se sont les rejets azotées d’origine animal excessifs qui sont en cause.

Les autres causes de pollutions par les nitrates sont principalement dues au fait que certaines stations d’épuration ne sont pas adaptées aux rejets quelles reçoivent ou plus grave à leur non présence dans des lieux où elles seraient indispensables.

L’accroissement des teneurs en nitrate dans les ressources en eau devient de plus en plus un problème pour l'approvisionnement en eau potable. D’un point de vue sanitaire, la présence de nitrates dans l’organisme humain pourrait provoquer des troubles (hypertension, anémie, infertilité, troubles nerveux, ...), auxquels s’ajoutent des présomptions sur leur pouvoir cancérogène et leur implication dans des cas de cyanoses, notamment chez les nourrissons. Une eau chargée en nitrates (50 à 100 mg/l) est déconseillée aux femmes enceintes et aux nourrissons. Le nitrate en lui - même n'est pas très toxique. Sa toxicité vient de la chaîne de réaction : Nitrate - Nitrite - Nitrosamines. Dans le corps, le nitrate est réduit par des enzymes et par des micro - organismes en nitrite. Celui-ci peut oxyder l'hémoglobine en méthémoglobine, qui ne peut plus absorber d'oxygène.